karácsonyi vacsora
Pár évvel ezelőtt, karácsony estéjén bárkinek lehetősége volt egy igazán szürreális esti műsor elkészítésére, aki alapvető videofelvevő berendezéssel nézi a brit televíziót. Ugyanazon a napon este kilencen két műsort sugároztak a különböző csatornákon arról, hogyan készülnek a karácsonyi asztalunk termékei. Mindkettőjük megtekintéséhez a témának talán téged is túlságosan is érdekelnie kellene. De ha te is hozzám hasonlóan az egész estét neki szeretnéd szentelni, akkor biztosan mély zavarban maradsz. Először is, az Asztali Hősök különszámában Rick Stein, Nagy-Britannia legnépszerűbb minőségi helyi ételeinek szószólója, Land Rover-jében (Melok nevű hű terrierrel párosítva) elindult az ország legfinomabb füstölt lazacának, pulykájának, kolbászának keresésére, Karácsonyi puding, Stilton sajt és habzóbor. Miután egy órán át gyönyörködtem a csodálatos tájakon, felemelő zenét hallgattam, nyálat nyeltem a bemutatott ételek szépségéből, azon kaptam magam, hogy gondolkodom: hogyan bírnám ki még hat napot, mielőtt ugyanezt az ünnepet csinálnám felfelé? De aztán bekapcsoltam a videomagnót, és bőséges adag ellenszert kaptam a korábban látottakhoz. Míg a második csatornán Rick és Melok karácsonyi hangulatot teremtettek számunkra, addig a negyedik csatornán a The Sun Jane Moore újságírója mindent megtett annak érdekében, hogy több millió tévénéző soha többé ne üljön le az ünnepi asztalhoz.
A Miből készül a karácsonyi vacsora című könyvben Moore ugyanazokról a hagyományos ételekről beszélt, csak a hozzájuk tartozó alapanyagokat választotta teljesen más beszállítóktól. Rejtett kamerával behatolva a meg nem nevezett gyárakba, megmutatta, hogyan készülnek a legtöbb esetben karácsonyi asztalunk termékei - és ez nem volt kellemes látvány. A lengyel mezőgazdasági üzem disznóit olyan szűkös istállókban tartották, hogy meg sem lehetett fordulni. A pulykákat gyengén megvilágított ketrecekbe töltötték olyan szorosan, hogy sokan feladták a lábukat. Raymond Blancot, a normálisan megdöbbentő szakácsot felkérték, hogy végezzen boncolást ezen pulykák egyikén, és szinte természetellenes lelkesedéssel kijelentette, hogy a felgyorsult növekedés által megbénult madár csontjai rendkívül törékenyek, a májban pedig túl sok a vér. De ha e madarak élete szomorú volt, akkor a halál sokkal rosszabb volt. Lábánál fogva teherautókba dobták, majd fejjel lefelé a szállítószalag horgaira akasztották, majd a fejüket egy káposztás oldatú fürdőbe merítették (azonban nem mindegyikük aludt el) és végül elvágták a torkukat.
Rick Stein szavai szerint érintette "a pulyka azon oldalát is, amelyről nem szokás beszélni - hogyan vágják le őket". A téma akkor merült fel, amikor meglátogatták Andrew Dennest, a biogazdaság tulajdonosát, aki 200 pulykában neveli a pulykákat, és az erdőben tartja őket, ahol táplálkoznak, mint vad őseik. Dennis ezt a pulykatenyésztés modelljének tekinti, és reméli, hogy mások is követni fogják. „A haszonállatok közül a pulykákat kezelik a legrosszabbul. Ezért fontos, hogy bebizonyítsuk, humánus körülmények között is tenyészthetők. " Amikor eljön a vágás ideje, a madarakat egy számukra jól ismert régi istállóba helyezik, és egyenként megölik, de mások nem látják. 2002-ben, amikor a munkára alkalmazott ember nem jelent meg a kijelölt órában, Dennis cselekedettel megerősítette elveit, ezzel a módszerrel személyesen lemészárolta az összes pulykáját."A halál minősége ugyanolyan fontos, mint az élet minősége" - mondja -, és ha mindkettőt biztosítani tudjuk, akkor nem bánom meg, amit teszek. " Általában itt. Ha azt szeretné, hogy pulyka legyen a karácsonyi asztalon, és ugyanakkor nem vállalja, hogy lelkiismerete szenved, akkor egy ilyen "szerencsés" madárért ötven fontot kell kihúznia. Egy másik lehetőség az, hogy ennek az összegnek kevesebb mint egynegyedét fizetik be, és próbálják meg nem csodálkozni, milyen volt a pulyka élete és halála. Nem hiszem, hogy hét hüvelyknyire kell lennie a homlokán, hogy kitalálja, mit fogunk tenni a legtöbben.
Alig lehet hibáztatni azokat a modern briteket, akik nem tudják, mit gondoljanak ételeikről. A média tele van ezzel a témával kapcsolatos anyagokkal, de ezek egyre inkább a két pólus egyikének irányába csúsznak: egyrészt azok az ínyenc vázlatok, amelyekért Rick Stein méltán híres, másrészt megdöbbentő leleplezések, mint például Jane Moore. Az országban több mezőgazdasági termelői piac, ínyenc bolt és ínyenc étterem működik - gondolhatnánk, Nagy-Britanniában igazi gasztronómiai forradalom zajlik, de mindennapi étkezési kultúránk mást javasol. Ma kevesebb pénzt költünk élelmiszerre, mint valaha: 2007-ben jövedelmünknek csak 10% -át költöttük erre (1980-ban - 23%). A szupermarketekben vásárolt összes élelmiszer négyötödét leginkább az ár befolyásolja - sokkal inkább, mint az íz, a minőség és az egészség4. Rosszabb esetben elveszítjük kulináris képességeinket: 24 év alatti honfitársaink fele beismeri, hogy nem tud főzni kényelmi ételek nélkül, és Nagy-Britanniában minden harmadik vacsora előmelegített készételekből áll. Ennyit a forradalomról …
Valójában a brit étkezési kultúra közel skizofrén állapotban van. Amikor vasárnapi újságokat olvas, úgy tűnik, hogy szenvedélyes ínyencek vagyunk, de a valóságban a legtöbbünk nem jártas a főzésben, és nem akar rá időt és energiát tölteni. Az ínyencek nemrégiben elsajátított szokásai ellenére Európában minden más embernél jobban érzékeljük az ételt üzemanyagként - esztelenül "tankolunk" a szükségesnél, csak azért, hogy ne vonjuk el a figyelmét az üzletről. Megszoktuk, hogy olcsó az étel, és kevesen gondolják, miért fizetünk például egy csirkéért fele annyit, mint egy csomag cigarettáért. Míg egy pillanatnyi gondolkodás vagy egyetlen gombnyomással a „Mi az a karácsonyi vacsora valójában” -ra váltás azonnal megadja a választ, a legtöbben megpróbáljuk elkerülni ezt a kijózanító elemzést. Azt gondolhatja, hogy az általunk megrágott húsnak semmi köze nincs az élő madarakhoz. Csak nem akarjuk látni ezt a kapcsolatot.
Hogyan történt, hogy a kutyatenyésztők és a nyúlbarátok országa ilyen érzéketlen közömbösséggel olyan élőlényekre vonatkozik, amelyeket saját táplálékunkra nevelnek? Minden a városi életmódról szól. A britek elsőként élték túl az ipari forradalmat, és évszázadok óta, lépésről lépésre elvesztették a kapcsolatot a paraszti életmóddal. Ma az ország lakóinak több mint 80% -a városokban él, és az "igazi" vidéket - azt, ahol mezőgazdasággal foglalkoznak - főleg a tévé lát. Soha még nem voltunk ennyire érintetlenül az élelmiszertermeléssel, és bár legtöbben mélyen valószínűleg azt gyanítjuk, hogy az élelmiszer-rendszerünk valahol a bolygón szörnyű problémákká válik, ezek a problémák nem annyira bosszantóak számunkra, hogy meg kell fordítsd feléjük a figyelmet.
Gyakorlatilag lehetetlen olyan mennyiségű húst biztosítani számunkra, amelyet most a természetes körülmények között nevelt állatok rovására fogyasztunk. A britek mindig is a hús kedvelői voltak - a franciák nem hiába becézték minket les rosbif-ként, „sült marhahúsként”. Száz évvel ezelőtt azonban átlagosan 25 kilogramm húst ettünk évente, és ez a szám 806-ra nőtt. A hús egykor csemegének számított, és a vasárnapi sült maradványait - azoknak a családoknak, akik megengedhetik maguknak a luxust - a következő hétre megkóstolták. Most minden más. A hús közönséges táplálékká vált; észre sem vesszük, hogy megesszük. Évente 35 millió pulykát eszünk meg, ebből karácsonykor több mint tízmilliót. Ez 50 000-szerese annak a madárnak, amelyet Andrew Dennis egyszerre tenyészt. És még akkor is, ha 50 000 olyan gazda van, aki hajlandó ugyanolyan emberségesen bánni a pulykákkal, mint ő, 34,5 millió hektárra lenne szükségük a termesztésükhöz - ami a mai Nagy-Britannia összes mezőgazdasági területének kétszerese. De a pulykák csak a jéghegy csúcsa. Körülbelül 820 millió csirkét és csirkét esznek meg hazánkban évente. Igyekezzen ekkora tömeget gyarapítani ipari módszerek alkalmazása nélkül!
A modern élelmiszeripar furcsa dolgokat tesz velünk. Ha rengeteg olcsó ételt biztosítunk számunkra a legalacsonyabb látszólagos költség mellett, az kielégíti alapvető szükségleteinket, ugyanakkor jelentéktelennek tűnik ezeknek az igényeknek. És ez nemcsak a húsra vonatkozik, hanem minden élelmiszerre is. Burgonya és káposzta, narancs és citrom, szardínia és füstölt lazac - minden, amit elfogyasztunk, egy nagyszabású és összetett folyamat eredményeként kerül az asztalunkra. Mire az étel eljut hozzánk, gyakran több ezer mérföldet tett meg tengeren vagy légi úton, ellátogatott raktárakba és konyhai gyárakba; tucatnyi láthatatlan kéz érintette meg. Az emberek többségének azonban fogalma sincs arról, milyen erőfeszítéseket tesznek a táplálásuk érdekében.
Az ipart megelőző korszakban minden városlakó sokkal többet tudott erről. A vasutak megjelenése előtt az élelmiszerellátás volt a legnehezebb feladat a városok számára, és ennek bizonyítékát nem lehetett figyelmen kívül hagyni. Az utakat elakadták gabona és zöldségfélékkel ellátott szekerek és kocsik, folyó- és tengeri kikötők - teherhajókkal és halászhajókkal, tehenek, sertések és csirkék jártak az utcákon és az udvarokon. Egy ilyen város lakója nem tudhatta, hogy honnan származik az étel: körülötte volt - morgott, szagolt és lába alá került. Korábban a városiak egyszerűen nem tudták felismerni az ételek fontosságát az életükben. Jelen volt mindenben, amit tettek.
Évezredek óta élünk városokban, de ennek ellenére állatok maradunk, létünket pedig az állatok szükségletei határozzák meg. Ez a városi élet fő paradoxonja. Városokban élünk, a leggyakoribb dolognak tartjuk, de mélyebb értelemben még mindig "a földön" élünk. Bármi is legyen a városi civilizáció, a múltban az emberek túlnyomó többsége vadász és gyűjtögető volt, földműves és jobbágy, ifjú és paraszt, akiknek az élete vidéken zajlott. Létezésüket a következő generációk nagyrészt elfelejtik, de nélkülük az emberi történelem többi része nem létezne. Az étel és a város kapcsolata végtelenül összetett, de van egy szint, ahol a dolgok nagyon egyszerűek. Parasztok és mezőgazdaság nélkül egyáltalán nem lennének városok.
Mivel a város központi szerepet játszik civilizációnkban, nem meglepő, hogy egyoldalú képet kaptunk a vidékkel való kapcsolatáról. A városok képein általában nem látja a vidéki környezetüket, ezért úgy tűnik, hogy a város mintha vákuumban létezne. A vidék eseménydús történetében zöld "második terv" szerep jutott, ahol kényelmes csatát szervezni, de erről alig lehet mást mondani. Ez egy kirívó megtévesztés, de ha belegondolunk, hogy a falu milyen hatalmas hatást gyakorolhat a városra, ha felismeri benne rejlő lehetőségeket, akkor egészen érthetőnek tűnik. Tízezer éven át a falu táplálta a várost, és különféle erősségű kényszer hatására kielégítette követelményeit. A város és az ország mindkét fél számára kínos szimbiotikus ölelésben összefonódott, és a városvezetés mindent megtett annak érdekében, hogy továbbra is a helyzet ura maradjon. Adókat szabtak, reformokat hajtottak végre, szerződéseket kötöttek, embargókat vezettek be, propaganda konstrukciókat találtak ki és háborúkat engedtek szabadjára. Ez mindig is így volt, és a külső benyomással ellentétben mind a mai napig tart. Az a tény, hogy elsöprő többségünk nem is tud erről, csak a kérdés politikai jelentőségéről tanúskodik. Egyetlen kormány, beleértve a sajátunkat sem, hajlandó beismerni, hogy létezése másokon múlik. Ezt nevezhetjük az ostromlott erőd szindrómának: az éhségtől való félelem ősidők óta kísért a városokban.
Bár ma nem az erődfalak mögött élünk, hanem azoktól függünk, akik táplálnak minket, nem kevesebb, mint az ókor városlakói. Inkább annál is inkább, mert jelenlegi városaink gyakran benőtt agglomerációk, amelyek mérete száz évvel ezelőtt elképzelhetetlennek tűnt volna. Az élelmiszerek tárolásának és nagy távolságokon történő szállításának képessége megszabadította a városokat a földrajzi bilincsektől, és ezzel először lehetőség nyílt arra, hogy a leghihetetlenebb helyeken - az Arab-sivatag közepén vagy az Északi-sarkon - építsék fel őket. Függetlenül attól, hogy az ilyen példákat a városi civilizáció őrült büszkeségének extrém megnyilvánulásainak tekintik-e vagy sem, egyáltalán nem ezek a városok támaszkodnak az élelmiszerimportra. Ez a legtöbb modern városra vonatkozik, mert régóta kinőtték saját vidéki területük képességeit. London évszázadok óta importálja az elfogyasztott élelmiszerek jelentős részét, és ma már a világon szétszórt „vidéki negyedek” táplálják, amelyek területe több mint százszorosa a sajátjának, nagyjából megegyezik a az összes mezőgazdasági terület Nagy-Britanniában.
Ugyanakkor a városaink környezetének észlelése gondosan gondozott fantáziák gyűjteménye. A városiak évszázadok óta úgy tekintenek a természetre, mintha egy fordított távcsövön keresztül lennének, és a létrehozott képet saját preferenciáik keretébe szorítják. Mind a pásztorhagyomány, annak sövényeivel és zöld rétjeivel, ahol bolyhos juhok legelnek, mind a romantika, amely sziklás hegyek, ősrégi fenyők és tátongó mélységek formájában magasztalja a természetet, illeszkedik e tendencia fő áramlatába. Sem az egyik, sem a másik semmilyen módon nem áll összefüggésben a modern metropolisz élelmiszerellátásához szükséges valós tájjal. Búzával és szójababbal beültetett hatalmas mezők, olyan hatalmas üvegházak, amelyek az űrből, az ipari épületekből és az intenzíven haszonállatokkal teli karámokból láthatók - így néz ki a korszakunkban a mezőgazdasági környezet. A "vidék" idealizált és iparosított változata éppen az ellenkezője, de mindkettőt a városi civilizáció generálja. Ez Dr. Jekyll és Mr. Hyde, az ember által átalakított természet.
A városok mindig megváltoztatták a természetüket hasonlóságukban, de a múltban ez a hatás viszonylag kis méretükre korlátozódott. 1800-ban a világ népességének csak 3% -a élt 5000-nél több lakosú városokban; 1950-ben ez a szám még mindig nem volt sokkal magasabb, mint 30% 9. A helyzet az elmúlt 50 évben sokkal gyorsabban változott. 2006-ban a városlakók száma először haladta meg a világ népességének felét, 2050-ben pedig az ENSZ előrejelzése szerint 80% -uk lesz. Ez azt jelenti, hogy 40 év múlva a városi népesség 3 milliárd emberrel nő. Tekintettel arra, hogy a városok már a bolygó élelmiszer- és energiaforrásainak akár 75% -át is felemésztik, nem kell matematikai zseni lenned ahhoz, hogy megértsd - hamarosan ennek a problémának egyszerűen nem lesz megoldása.
A fogás része az, amit a városlakók szeretnek enni. Noha a hús mindig a vadászó-gyűjtögetők és a nomád pásztorok alapvető étele volt, a legtöbb társadalomban ez maradt a gazdagok privilégiuma. Amikor a tömegek gabonát és zöldségeket ettek, a hús jelenléte az étrendben a bőség jele volt. Több évszázadon keresztül a nyugati országok elfoglalták az első helyeket a globális húsfogyasztás rangsorában - a közelmúltban az amerikaiak hihetetlen, évi egy főre jutó, 124 kilogramm (és a volvulus kereshető!) Számmal átvették a vezetést. De úgy tűnik, hogy a világ más régiói megszüntetik a szakadékot. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint a világ „húsforradalmon” megy keresztül: ennek a terméknek a fogyasztása gyorsan növekszik, különösen a fejlődő országokban, amelyek lakói hagyományosan vegetáriánus étrendet követnek. Az ENSZ előrejelzése szerint 2030-ra a világ húsának és tejének kétharmadát a fejlődő országok fogyasztják, 2050-re pedig a globális húsfogyasztás megduplázódik.
Mi az oka a húsevő hajlandóságunknak? Ennek számos oka van, és ezek összetettek, de végül mindez az ember nagy emlős természetéhez vezet. Míg közülünk néhányan tudatosan választják a vegetarianizmust, az emberek természetüknél fogva mindenevők: a hús, egyszerűen fogalmazva, a természetes étrendünk legértékesebb eleme. Míg egyes vallások, például a hinduizmus és a dzsainizmus megköveteli a hús elhagyását, az emberek többsége a múltban pusztán azért nem fogyasztotta, mert erre nem volt lehetősége. Most azonban az urbanizáció, az iparosítás és az egyre növekvő jólét azt jelenti, hogy a hús alapú étrend, amely régóta nyugaton gyökerezik, egyre inkább elterjed az egész világon. A legmegdöbbentőbb változások Kínában zajlanak, ahol a városi népesség várhatóan 400 millióval nő az elkövetkező 25 évben. Évszázadokon át a tipikus kínai étrend rizsből és zöldségfélékből állt, csak alkalmanként adtak hozzá egy darab húst vagy halat. De ahogy a kínaiak faluról városra költöznek, úgy tűnik, hogy megszabadulnak a vidéki étkezési szokásoktól is. 1962-ben az egy főre eső húsfogyasztás Kínában évente csak 4 kilogramm volt, de 2005-re elérte a 60 kilogrammot, és gyorsan növekszik. Röviden: minél több hamburger van a világon, annál több hamburgert esznek.
Kérdezheted: akkor mi a baj ezzel? Ha mi nyugaton annyi éven át fogyasztunk húst a teljünkért, miért ne tehetnék meg a kínaiak és általában mindenki, aki ezt akarja? A probléma az, hogy a hústermeléssel járnak a legmagasabb környezeti költségek. Az állatok többségét, akiknek húsát eszünk, nem fűvel, hanem gabonával etetik: a világ betakarításának harmadát kapják. Figyelembe véve, hogy az egy ember számára történő hús előállítása 11-szer több gabonát fogyaszt, mint amennyit az illető maga elfogyasztana, az erőforrások ilyen felhasználása aligha nevezhető hatékonynak. Ráadásul egy kilogramm marhahús előállítása ezerszer több vizet fogyaszt, mint egy kilogramm búza termesztése, ami szintén nem jót ígér számunkra egy olyan világban, ahol egyre nagyobb az édesvízhiány. Végül az ENSZ szerint a légkörbe kerülő üvegházhatású gázok ötöde az állatállományhoz kapcsolódik, különös tekintettel a legelők erdőirtására és az állatok által kibocsátott metánra. Tekintettel arra, hogy az éghajlatváltozás az egyik fő oka a vízhiánynak, növekvő húsfüggőségünk kétszeresen veszélyesnek tűnik.
A kínai urbanizáció hatásai már globálisan érezhetők. Mivel területének nagy részét hegyek és sivatagok foglalják el, Kína mindig is nehezen tudta ellátni önmagát élelemmel, és városi népességének növekedése következtében egyre inkább függ a gazdag földforrásokkal rendelkező országoktól, mint például Brazília és Zimbabwe.. Kína már a világ legnagyobb gabonafélék és szójabab-importőre lett, és ezek iránti kereslete továbbra is ellenőrizhetetlenül növekszik.1995 és 2005 között a szójabab Brazíliából Kínába irányuló exportjának volumene több mint százszorosára nőtt, és 2006-ban a brazil kormány megállapodott abban, hogy a már felhasznált 63 millió mellett 90 millió hektárral megnöveli a termés területét. Természetesen az eke alá helyezett földek nem elhagyatott, felesleges puszták. Kivágják az amazóniai dzsungelt, a bolygó egyik legősibb és leggazdagabb ökoszisztémáját.
Ha az emberiség jövője összefügg a városokkal - és minden tény erről szól - azonnal értékelnünk kell az események ilyen fejlődésének következményeit. Eddig a városok általában nyugodtan érezték magukat, különösebb korlátozások nélkül vonzották és fogyasztották az erőforrásokat. Ez nem mehet tovább. A városok élelmiszer-ellátása a legerősebb mozgatórugónak tekinthető, amely meghatározta és még mindig meghatározza civilizációnk jellegét. Ahhoz, hogy megfelelően megértsük, mi is egy város, ki kell emelni az étellel való kapcsolatát. Valójában erről szól a könyvem. Új felfogást kínál a városokról - nem önálló, elszigetelt egységekként, hanem étvágyuk miatt a természetes világtól függő szerves formációkként. Itt az ideje, hogy elforduljon a fejjel lefelé néző távcsőtől, és lássa az egész panorámát: az ételnek köszönhetően új módon megértsük, hogyan építjük és látjuk el a városokat, és hogyan élünk bennük. Ehhez azonban először meg kell értenie, hogyan kerültünk a jelenlegi helyzetbe. Térjünk vissza azokba az időkbe, amikor még nem voltak városok, és mindenki figyelmének középpontjában nem a hús, hanem a gabona állt.
